项目对肉（骨）类制品在发生美拉德反应的加工过程中而产生的风味物质进行提取与分析研究，通过化学计量化方法建立风味物质指纹图谱体系。同时，采用生物大分子研究技术针对肉（骨）类制品在美拉德反应过种中的脂肪酸、蛋白质（氨基酸）、糖等底物、中间产物及终产物，揭示特征性风味物质的合成机制。最终将研发出系列改善肉（骨）类产品风味的产品。
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